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法式野味 最美味的季節
酥煎麋鹿排、紅酒燴野豬、香草烤雉雞、烤野生斑尾林鴿、皇家野兔肉，冬季的法國餐桌上籠罩一片「殺氣騰騰」的原始氛圍。野味，現代文明飲饌中最接近原始生活的一種滋味。野味在法國料理中不是主流，算是旁支別派，雖不是到處都有，但也不是難覓罕見的，有時市場的尋常肉攤子上就掛著幾隻沒剝皮的野兔，或是還有一身寶藍色羽毛光鮮的野鴨。像樣點的市場，不難見到幾隻大野豬掛在攤子上，不知何等大戶人家會上市場去採購一整隻大野豬的。
法國人的野味不是少數原住民的山產料理，是季節性的全民美食，不但市場上看得到，從簡陋的小酒館到金碧輝煌的頂級大飯店，做法或有精粗不同，可是只要天氣轉寒，法國人吃野味的癮頭絕對不輸台灣人哈火鍋的熱情，燉烤燴燜的野味紛紛成了菜單上的主角。
取自自然 豪放料理
我始終認為，冬季是法國料理最美味的季節，不是因為昂貴的松露鵝肝，而是這個時候的海鮮最肥美鮮甜，還有野味，各式的野禽野菇，讓法國料理的食材紛呈爭奇鬥艷，最有變化也最有特色。法文以gibier泛稱所有野生的肉品，指的是非人工飼養的或放養的，而是以狩獵陷阱於自然環境中捕殺而來的。其實迥異於我們的 「 山產」── 這多半是原住民自然放養或是人工圈養的食用動物（山豬、果子狸），極少數是真正從大自然中捕獵而來的。
野味的「野」不僅在表示其來源非人工飼養，更有味道上的意含：野，是腥，是羶，是重，是厚，是粗，是直。還有，野禽的肉通常削瘦而少油脂。於是從料理的角度來看，如何將過於強悍粗獷的味道轉為輕盈細緻，將乾瘦韌咬的質地化為肥腴酥軟，就見師傅的功力了。
烹煮野味有三大特點：一、不能即時食用，需熟成數天。剛獵到的動物掛在屋簷下3、4天，時過中秋，鄉間的天候已經開始陰冷，戶外是天然的冰箱，食物不會即刻腐敗變壞，置放數天可以讓肉質逐漸軟化，更有味道。二、大量運用香料酒漬，以去腥壓味。紅酒醃漬，烈酒火燒，各種強悍的香料一一請出鎮壓，除了一般的胡椒、肉桂、荳蔻、刺柏、百里香，也常請到又苦又澀的100%可可粉出來。法國人雖沒有寒天進補的概念，但是以我們的冷熱陰陽食補之道觀之，野味的調製倒是不折不扣地燥熱大補帖。進入秋冬，野味不僅驅寒保暖，而且滋陰贊陽，難怪過去在歐洲只有皇帝老子可以打獵──他得應付後面的72宮36院哪！三、用該獵物的血調醬汁。不管是為了表現以前祖先的原始豪情，還是單從味道的角度考量，用血調製確實對味。
掐殺煮鴿 中法皆然
羅亞爾河谷、諾曼地的盧昂(Rouen)都有傳統的掐殺法：將鴨子鴿子掐死，而非割喉放血，讓血液直接沁入肉裡，煮出來肉質鮮紅，味道濃重。「粗暴」手法還不止於此，取下胸肉腿肉後，整個骨架用特殊的機器榨出骨髓湯汁後再調以紅酒熬煮醬汁。這種做法說起來叫人毛骨悚然，卻是巴黎知名銀塔餐廳的招牌菜「血鴨」（或稱榨鴨）的元祖食譜。法國的血鴨做法聞名世界，名牌餐具Christofle還專為此作了一具榨鴨骨架血髓的銀製榨鴨器。這個掐殺手法在法國雖稱是「地方傳統」，我沒做過研究，不明白最早的起源，可是和元朝開始就吃起鴿子的北平人做法卻非常雷同。美食名家唐魯孫在《酸甜苦辣鹹》一書中的〈舉箸不忍吃鴿子〉一文中提到，有人說殺鴿子要把銅錢孔套在鴿嘴上，把鴿子悶死，然後宰殺，鴿肉才鮮美好吃。
巴黎的Le Meurice餐廳主廚Alleno是法國新一代很受注意的年輕廚師，他有一道拿手名菜：鴿腿清湯和烤鴿胸。那一小盅湯清澈無渣，湯色盈亮，入喉豐厚飽實，滑潤如絲，在舌上散開的味道鮮而不膩、爽而不腴，嚐後的餘味雋永甘醇，是我嚐過法國料理裡的極致湯品。雖然只是一小盅，很是繞樑回味。那塊鴿胸也不大，厚度僅有１公分，下刀的手感彷若是刀子徐徐地沉下，下刀到收刀，速度緩急一致，沒有礙滯，切邊不帶一絲肉屑殘渣，像切一塊上等的豆腐乾，可見刀雖好也要肉質夠細緻柔美。肉色酒紅的鴿肉質感也像豆乾而更勝豆乾，柔中帶勁，邑潤清鮮，偶有血酒的重味反而使肉味更飽足豐美。我後來請教主廚，他也承認這鴿子的處理方式確實是用掐殺法。
香料去腥 長燜久燉
野兔野豬都是野味中氣味一等濃重的，烹煮前先用香料紅酒浸泡是最常見的，其中皇家野兔lièvre à la royale的做法要算是經典中的經典了：三瓶紅酒煮滾了（野兔比家兔大，隨便一隻3公斤，得3瓶酒才泡得過去），拿干邑火燒待用。洋蔥、胡蘿蔔、紅蔥頭、蒜頭、刺柏、百里香、月桂葉、迷迭香做佐料，野兔肉切塊，用生燻豬肉捲起，再用豬油網包住，放進生鐵鍋中，整鍋送進烤箱燜烤6個鐘頭。兔肝、兔心和兔腰子切碎另外用紅酒香料熬煮。兩者煮完後，濾過，待冷去油，置放一鍋，再熬煮一個鐘頭。起鍋，待冷，加入兔血、鮮奶油，繼續熬煮。這道菜除了費時費工，還得動用不少香料佐配。野兔肉味羶腥，肉質粗韌，借重香料提味也壓味，紅酒去腥，久燉慢熬，將整隻兔肉熬成一鍋褐黑色肉泥，吃的時候不必動刀，一根叉子就可以解決。也有現代精簡版的皇家野兔：整隻野兔鑲入野菇、兔肝、鴨肝，用繩子緊緊紮捆，加入多種香料的紅酒中浸泡數日，再用生鐵鍋熬煮。為了吃起來不那麼膩嘴，有時也加點藍莓醋栗一類的森林漿果，添點酸爽。
野豬的做法就儉省些了：用紅酒和各種香料浸泡一日，和洋蔥香菇紅蘿蔔等蔬菜一起用生鐵鍋燜燉，上桌時連鐵鍋一起上，一來保溫，法國人吃一頓飯要兩三個鐘頭，保持一刻鐘沒問題；二來也增加氣氛。燉得好的野豬肉不能像上述的野兔那樣化成肉泥，而要保有原本的塊狀，瘦肉部位香酥軟爛，帶筋或帶肥的部位則膏腴肥美，入口即化。鍋底半湯半醬的汁尤其是飽吸蔬菜肉品的精華，萬萬不能引粉勾芡，會完全破壞其濃郁香醇的滋味，最好的方式是撕下一塊佐餐麵包沾之而食，既平衡湯汁的鹹重，也反照出麵包的清甜。
這種做法的野味最宜來杯結構嚴謹、風格華麗的紅酒，還最好是燉煮前醃漬的那一款酒，搭配起來味道彼此呼應，起伏有致，頗堪玩味。
野味原味 極簡為尚
巴黎餐廳Les Ambassadeurs新任的主廚Jean-François Piège，剛剛在冬季菜單上放了一道極簡主義的野味麋鹿排佐南瓜泥。單取麋鹿的菲力部位整塊快速油煎，完成幾乎僅有三分的熟度，然後佐以紅酒胡椒調製的醬汁。上桌時盤裡是切成兩條長形的菲力，表面上下酥黃焦香，中間的肉由全熟的淺褐到全生的鮮紅，色澤漸層舒展，則見手藝老練，火候拿捏分毫不爽，不愧是當今「分子廚藝學派」的代表人物之一 。搭配的醬汁有紅酒的微酸，胡椒的清雅，和肉一起享用，不爭不搶，恰如其分。這是野味中另有以醬汁佐配為尚的做法，原則只有一個：僅選肉質脆弱軟嫩的部位，以品嚐原味為料理目的。西班牙有一種原生種的伊比利豬，在橡樹林中天然放養長成，後腿部分用海鹽醃漬、洞穴風乾做成的伊比利火腿細滑甘美，號稱世界最好的火腿。這種豬因為本身肉質就細嫩可口，肋排油煎，甚至不需醬汁佐配，僅僅幾顆上好鹽之花就足以讓味道滿溢豐盈，和清爽的蔬菜吃才嚐得出食材本身之美。
雉雞是另一種保留原味吃法的野味：將雉雞表皮煎至金黃酥脆，然後整隻放進鐵鍋中，連同蔬菜野菇一起，鍋邊縫隙以麵糊粘封，送進烤箱烘烤。出爐後，片下胸肉或腿肉，擺上熟透的洋蔥野菇，澆上鍋內的醬汁，上桌。在密封的鍋中，雉雞飽吸蔬菜野菇的韻秀香氣，即使沒有醬汁，吃起來也是滿口的野菇舒香，彷彿森林中的精華盡藏其中。有時因為雉雞味滯，帶點焦糖甜膩的苦味捲心菜，不時將味道重新拉高醒脾，也是傳統的一種搭配。
和野味搭配的也要是這個季節的產物才好：栗子、野菇、松露、蘋果、胡桃核桃和榛果。然後，挑一瓶有果香又有香料味的syrah品種葡萄酒來搭配。吃野味，不講究刀叉餐盤，而要豪爽，要氣氛，挺好是荒野間一幢石屋一方熊熊的壁爐烈火。外頭森林枯枝，朔風咆嘯，寒氣吱吱，天地間就眼前這塊暖光，這一盤濃稠豐厚的味道。
然後，揣著填實飽撐的胃，殷紅火熱的臉頰，在爐火邊的躺椅上酌飲一小杯溫順細醇的雅馬邑，年份不能太短，最好在20年以上，才能配上這份茹毛飲血後的文明心境。
推薦餐廳
Au Petit Marguery 地址：9, boulevard Port-Royal, 75013 Paris
Anacreon 地址：53, boulevard St-Marcel, 75013 Paris
La Regalade 地址：49, avenue Jean- Moulin, 75014 Paris
Anacreon 地址：53, boulevard St-Marcel, 75013 Paris
La Regalade 地址：49, avenue Jean- Moulin, 75014 Paris
來源：行遍天下海外旅遊報 2005.02.25
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