法蘭西的細緻與日爾曼的豪放──亞爾薩斯美食
吵攘熱鬧的巴賽麗Brasserie
「請問，你是台灣人嗎？」我身後突然傳來一句中文的問話。那是個秋天週日的午後，朋友在巴黎凱旋門廣場上興奮地掏出各種數位相機、錄影機為彼此取景按快門，我站在一群從世界各地來這裡拍照的觀光客中間，領子拉得很高。這是秋後巴黎第一次轉涼，天色灰陰，還起了風，刮在身上已經很寒了。
回頭一看，是一對年輕男女，女的自信漂亮，男的很高，有點木訥害羞。「您住在巴黎？太好了！我們今晚想去喫生蠔，不知哪裡喫得到……」我告訴他們，一般餐廳很少提供海鮮冷盤，最好去啤酒屋型的巴賽麗brasserie，香榭大道上就有一家。我在他們的地圖上寫下那家亞爾薩斯brasserie的名字。他們還想喫日本拉麵、去賽納河遊船……，我一一在地圖上標出來，心想：你們可問對人了，如果想喫滷肉飯或牛肉麵我都可以告訴你巴黎哪裡喫得到呢！
他們很高興地揮手跟我們道別。我和朋友沿著香榭大道緩緩走著，一邊告訴他們香榭大道上的故事，一邊欣賞名牌精品店的櫥窗。偶而在露天座坐下來，在放下咖啡和塞進甜點的空檔間，忙著用眼睛驗證「巴黎是生產美女世界第一的城市」這則傳說是否屬實。
不久剛好走過那家亞爾薩斯巴賽麗，坐靠窗邊的兩個人跟我們揮著手：是剛才那對年輕男女！真巧！我走進去問他們：「怎麼樣？好喫嗎？」女孩子很輕快地豎起拇指猛點頭，嘴裡還嚼著什麼。旁邊一桌一個胖太太前面一大盤海鮮，還有一只綠色高腳酒杯──那是亞爾薩斯獨特的品酒杯。
這是巴黎一家著名的巴賽麗，也是亞爾薩斯這個獨特的地方美食菜系在巴黎的旗艦店。
Brasserie──沿用一下台北某知名法國餐廳的譯名好了──巴賽麗在法國是一種特殊的餐廳型式，通常很大，幾百個人的位子，有點大眾食堂的味道，當然也不是嚴肅的喫飯地方。巴賽麗人來人往吵攘熱鬧，多半位在觀光景點或車站附近人潮洶湧的地段。營業時間也比一般餐廳長，早上開了門，一整天隨時都可以來喝一杯小酒，或是喫點東西。用餐時間可以看到服務生端著海鮮大拼盤在人群裡忙亂穿梭，門口幾個開生蠔海膽的服務生，在一攤子海鮮蝦蟹之間很熟練地挖開一隻，安在碎冰上，又伸手去拿另一隻緊閉的生蠔。
在法國，想喫生蠔海鮮一般餐廳是沒有的，要在這種從亞爾薩斯－洛林（Alsace-Lorraine）地區流傳過來的brasserie才有。我一直很納悶：為什麼喫海鮮反而要在這種不產海鮮地區的餐廳才喫得到呢？從來沒有法國人給我一個合理而滿意的解答過。
那就跑一趟亞爾薩斯和洛林去看看吧。
亞爾薩斯─洛林
亞爾薩斯和洛林兩省都在巴黎東邊，和比利時、盧森堡、德國、瑞士相接，以接壤的邊界長度來算，這兩省有2/3和外國為界，只有3/1的邊緣是接在法國的香檳省和朱哈省Jura。如果從巴黎出發，以距離算，比南部的馬賽、西南部的波爾多近得多了，偏偏搭起火車來遠得很，巴黎－馬賽只要3個鐘頭，巴黎－史特拉斯堡要將近6個鐘頭，因為沒有高速火車TGV。假如巴黎是法國文化政治的思想中心，亞爾薩斯─洛林像是兩條不怎麼受思想指揮的怪手臂，它有自己的意識想法，自己的邏輯態度，而且，過自己的日子。
亞爾薩斯首府史特拉斯堡(Strasbourg)更是幾乎貼在德法邊界上──過了萊茵河就是德國了。
過去數十年，沒有高速火車是因為亞爾薩斯人不願意蓋的，就是不想和巴黎走得太近。
這兩省對巴黎，對法蘭西文化總是冷冷的一張臉，有時候，還是背過去的。美食上也是如此。然而法國不能沒有它，它，說得一口流利的日爾曼腔調，身上流著不少日爾曼血液，對附近那幾國日爾曼鄰居很能說得上話。鄰居，其實是遠親，甚至是近親姑表，還是沒有多久以前的事呢……
德國的法國的文化
在16世紀之前，洛林都還是自主的侯國，法國亨利二世趁它和鄰國的紛爭之際，將之列入自己的保護範圍。但是此後，也要等到1766年最後一位Stanislas Leszczynski公爵去世（法王路易十五的岳父），才正式歸為法國所有。所以，嚴格地說，14世紀出生於洛林小村Domremy的聖女貞德都快算不上是「法國人」了，因為她出生之時的小村根本還不在法國的領土範圍裡。1871年德國併吞掉洛林的一部分，更深化德國文化在這塊土地的影響力。普法戰爭、二次世界大戰，洛林和亞爾薩斯都是德法兩國交戰最烈的土地。
在土地上交戰的不只是看得見的槍火彈藥，更是看不見的文化思想生活飲食。這幾個面向上，亞爾薩斯的日爾曼血統比洛林更明顯。西元三世紀開始拉丁系的法蘭克人（Francs後來的法蘭西）和日爾曼系的阿拉曼人（Alamans後來的德國）就經常在這裡作各種型式的爭奪佔領。15世紀起法國羅亞爾河谷的英法百年戰爭和南部普羅旺斯的黑死病，使得亞爾薩斯突然成為一塊沒有煙硝焦火的淨土。可是16世紀天主教和新教之間的宗教戰爭，法國想藉此削弱德國哈布斯堡家族的勢力，於是1618-1648年的三十年戰爭，使得亞爾薩斯和洛林這塊人間淨土浸泡在血泊裡，而這兩區一半的人口在這30年的戰火犧牲了。之後路易十四慢慢地將亞爾薩斯一點一點地納入法國的領土，1681年終於將首府史特拉斯堡佔為己有。
不過故事並未結束，1871年普法戰爭，德國再度拿下亞爾薩斯，直到一次大戰結束，才又回到法國的懷抱。可是，在這許多權勢政治軍隊宗教間的歷史交錯縱橫中，洛林和亞爾薩斯卻比任何法國的其他省份更法國：除了聖女貞德是出自洛林小村的農家女子外，象徵法國精神的馬賽曲，今日的法國國歌，則是首度在史特拉斯堡市長家被公開高唱出來。
本來，談論一個地方的美食是不需理會太多的歷史政治糾紛的，但是在這裡有點不一樣。歷史留下太多深刻的痕跡。沒有16世紀的宗教戰爭，猶太人不會把鵝肝醬的製作技術帶到亞爾薩斯來，成為地方菜系的精神主體﹔沒有日爾曼文化的頑強糾葛，著名的酸菜醃肉(choucroute)也不會成為法國最有地方意識的料理之一。
酸菜，聽說來自中國
有一回法國著名的歌劇演員莎拉-蓓納(Sarah Bernhardt)在巴黎一家中國餐廳，開口點了酸菜醃肉這道菜，餐廳領班告訴她，這是一家中國餐廳。她回答：「這我知道，但是這種醃酸菜是中國人發明的啊！」
不管你相信不信這則傳說，一個從小喫中國菜長大的你一定不太能相信這個味道來自你熟悉的飲食：切成細絲煮成淡黃色半透明的甘藍菜，上頭舖滿水煮半鹽的豬蹄膀、五花肉、臘腸、蒜味燻香腸……等。也有海鮮式的醃酸菜，把肉品換成各種燻魚（鮭魚、鯡魚、鱈魚……等）就成了。更有和鵪鶉、雉雞等野味或是淡水螫蝦甚至松露一起喫的！酸菜是淡酸，一半來自醃漬時的發酵，一半來自白酒烹煮留下的果酸，正好把各種搭配的肉類帶來的油膩肥腴一一化解。成細絲的酸菜柔軟好消化，也是和不易消化的醃肉搭配食用的原因之一，它本身的質樸、簡單，甚至有些粗獷，都叫人想到德國菜的風味。
除了洛林和亞爾薩斯，法國其他地區不太喫這種醃酸菜的另一個原因，是它被視為非常厚重飽食的菜餚，比較適合冬季需要消耗很多熱量的時候。這裡正好適合，德國人就很嗜食這種醃酸菜了。亞爾薩斯文的醃酸菜surkrut和德文的醃酸菜sauerkraut非常接近，意思都是「酸味的菜」。
佐配的肉品水煮醃燻，沒有太多複雜的製作和變化，全看肉本身的品質表現。可是醃酸菜的風味到了法國人的手底下，細膩多層，就看出和德國人不同了。德國人煮酸菜只用洋蔥、紅蘿蔔加白酒，亞爾薩斯式的做法加進鵝油或豬油去煮，還得加入刺柏、芫荽籽、胡椒等，用的酒還可分一般白酒、亞爾薩斯白酒、啤酒，或是更高貴的香檳！
儘管醃酸菜在冬季比較受歡迎，亞爾薩斯人卻是一年四季都愛的。甘藍菜也得分冬夏。夏季的甘藍菜生長快，葉脈大，纖維粗，味道酸，較禁得起長時間醃漬；秋初的甘藍質地脆弱，味道甘甜清爽，喫起來柔軟細緻。每年9月有酸菜節(Fete de la choucroute)，就是迎接這一季的新醃漬酸菜上市的傳統節慶。
聞名世界的洛林燻肉蛋鹹派
亞爾薩斯以醃酸菜確立它在法國美食版圖上的地位，洛林的燻肉蛋鹹派(Quiche lorraine)則是名聞天下，傳播廣遠更超過法國邊界。在今天，歐美國家差不多都可以看見它或是它的變奏版。
根據史料「quiche」這個字在17世紀就出現在洛林省的地方菜歷史裡，指的是用派餅做得鹹派，洛林以外的地區也有做鹹派的傳統，只是不用quiche這個字。例如梅茲(Metz)一帶用的是feoule，弗日山脈居民用的是tarte（塔）、烤餅（fouace）、cholande或是galette（現在則通指鹹口味的可麗餅）等字。現在quiche這個字則是泛指所有的鹹派了。
洛林燻肉蛋鹹派材料簡單、做法不難，味道厚實純正：麵粉、奶油、蛋、少許鹽或冷水桿成麵餅，放進冰箱醒它幾個鐘頭。麵餅取出冰箱，桿成4mm厚的餅皮，舖在圓形模子裡，用叉子在麵餅上均勻地戳洞，割去烤盤邊上多餘的麵餅，送進烤箱烘烤。烤完，取出備用。另外，將培根燻肉切成丁狀，用油略炒過，待冷，用餐紙吸掉過多的油脂後，再用少許奶油煎過，備用。用蛋加上鮮奶油（英文cream，法文creme fraiche）打成蛋液，加上少許鹽、胡椒、荳蔻粉（英文nutmeg，法文muscade），打勻。將培根丁塊均勻地舖在烤好的麵餅上，再將綜合蛋液淋上，進烤箱再烘烤一次即可。
除了培根、蛋、鮮奶油的組合外，許多鹹派衍生出來的組合搭配都是抄借自本有的法國家常菜，比如鮭魚酸模派(tarte au saumon-oseille)來自同名菜式；雞肉龍萵鹹派tarte au poule-estragon也是同名菜變裝而來的。如上述小館子將節瓜、番茄、茄子等蔬菜加上蛋、鮮奶油和普羅旺斯香料就是普羅旺斯鹹派。因為鹹派的材料組合可自由發揮，頗類似我們中菜裡炒飯炒麵的精神原則，只要味道登對，口感麻吉，可以千變萬化。
和鹹派有表親血統的要算杜特(tourte)了。鹹派用凹型的麵餅將材料盛住，再用火烤﹔杜特則是用比鹹派更扎實的麵餅將餡料全部包住，做成像吐司般的長方條型，再烘烤。完成後切片，和沙拉菜一起食用，冷熱皆宜。常見的餡料是豬肉、香腸、絞肉加肝臟或是鮭魚，這經常是野餐或是旅行冷食的好料理，一般的熟食店都有。
向來，日爾曼式佐配洛林鹹派的都用啤酒，哪種都行，簡樸對粗獷，不減豪氣。法蘭西派則主張要用葡萄酒，清淡爽口的紅酒，如薄酒萊，亞爾薩斯的sylvaner白酒或是普羅旺斯丘的玫瑰紅都不錯。然而冰鎮過的Saumur Champigny紅酒很值得推薦，兩者搭配起來，口感更細緻優雅，培根的煙燻味和蛋的鮮美與酒中豐滿的覆盆子果香，讓這道法式家常地方菜好喫到不行。
亞爾薩斯的經典美味──鵝肝
雖說此地菜色粗獷，獨獨鵝肝一項，其細緻優雅傲視整個法國。中世紀末期猶太人是歐洲民族中擁有畜養肥鵝秘訣的人，他們將之帶到亞爾薩斯一帶。到了18世紀才由一個叫克勞茲(Clause)的廚師將鵝肝的製作技術發展成熟。在法國，西南部以出產鴨肝出名，鵝肝則屬於亞爾薩斯。鵝肝的口感比鴨肝細緻，而且鵝一年僅一產，比鴨繁殖得慢，價格也就更高。雖然今天市場上鵝肝因價格高，鴨肝佔據市場的大部分，鵝肝幾乎快不見了，不過正因為如此，鵝肝更顯得珍罕。
經典的鵝肝做法是pate de foie gras：以麵餅做成一個圓筆筒形容器（外面有個鋁製的容器包住，防止麵餅塌陷），將生鵝肝放進，最後用一片麵餅將上面蓋住，再將整個圓筒鵝肝麵餅送去烘烤。烘烤完，像掀開鍋蓋般將最上面的麵餅蓋敲碎打開，一股肥肝濃香撲鼻而來。可惜這道菜越來越少餐廳提供了。
這種燜烤法其實是延伸自剛才提到的杜特，只是因為材料的不同，技術火候的掌控也有差異。另外一道幾乎是不用掌控火候的燜燉菜，也是亞爾薩斯的代表菜：baeckoffe。過去鄉下婦女將豬羊牛鵝等不同的肉用洋蔥、蒜頭、香料、白酒前一夜先醃泡起來，第二天以一層馬鈴薯一層醃肉放進陶鍋裡，最後淋上醃漬的醬料，蓋上陶鍋蓋，邊緣以麵糰密封，然後隨它自己燜燉數小時。完成後的baeckoffe軟爛厚香，馬鈴薯和肉的甜美在密封的空間裡相互交融，味道濃醇扎實，一如這塊土地、土地上的人那份沉穩敦厚。
秋之野味
到了秋冬，亞爾薩斯更是野味的天堂。牛肝菇、羊蹄菇、羊肚菇配著野雉雞、野鴨和野豬出現在餐桌上，是餐廳的美食風景。亞爾薩斯和洛林更以各種森林漿果出名，製作的水果派和果醬有別於普羅旺斯那種南歐氣息。黃香李最有代表性，每年只有秋初2~3週的產期，僅洛林一省就佔有世界四分之三的產量，接近李子而軟甜，香味尤其濃郁，做成水果派固然好喫，做成生命之水（eau de vie一種水果烈酒）更能感受它迷人香味。
這裡的味道已經遠離拉丁民族的細膩繁複，讓人感受的是中歐的寒酷簡樸，摻著日爾曼的嚴謹粗獷。或說，是日爾曼的外貌和法蘭西的靈魂。真誠的美食，終究是深植成長在土地與歷史中的。
回頭一看，是一對年輕男女，女的自信漂亮，男的很高，有點木訥害羞。「您住在巴黎？太好了！我們今晚想去喫生蠔，不知哪裡喫得到……」我告訴他們，一般餐廳很少提供海鮮冷盤，最好去啤酒屋型的巴賽麗brasserie，香榭大道上就有一家。我在他們的地圖上寫下那家亞爾薩斯brasserie的名字。他們還想喫日本拉麵、去賽納河遊船……，我一一在地圖上標出來，心想：你們可問對人了，如果想喫滷肉飯或牛肉麵我都可以告訴你巴黎哪裡喫得到呢！
他們很高興地揮手跟我們道別。我和朋友沿著香榭大道緩緩走著，一邊告訴他們香榭大道上的故事，一邊欣賞名牌精品店的櫥窗。偶而在露天座坐下來，在放下咖啡和塞進甜點的空檔間，忙著用眼睛驗證「巴黎是生產美女世界第一的城市」這則傳說是否屬實。
不久剛好走過那家亞爾薩斯巴賽麗，坐靠窗邊的兩個人跟我們揮著手：是剛才那對年輕男女！真巧！我走進去問他們：「怎麼樣？好喫嗎？」女孩子很輕快地豎起拇指猛點頭，嘴裡還嚼著什麼。旁邊一桌一個胖太太前面一大盤海鮮，還有一只綠色高腳酒杯──那是亞爾薩斯獨特的品酒杯。
這是巴黎一家著名的巴賽麗，也是亞爾薩斯這個獨特的地方美食菜系在巴黎的旗艦店。
Brasserie──沿用一下台北某知名法國餐廳的譯名好了──巴賽麗在法國是一種特殊的餐廳型式，通常很大，幾百個人的位子，有點大眾食堂的味道，當然也不是嚴肅的喫飯地方。巴賽麗人來人往吵攘熱鬧，多半位在觀光景點或車站附近人潮洶湧的地段。營業時間也比一般餐廳長，早上開了門，一整天隨時都可以來喝一杯小酒，或是喫點東西。用餐時間可以看到服務生端著海鮮大拼盤在人群裡忙亂穿梭，門口幾個開生蠔海膽的服務生，在一攤子海鮮蝦蟹之間很熟練地挖開一隻，安在碎冰上，又伸手去拿另一隻緊閉的生蠔。在法國，想喫生蠔海鮮一般餐廳是沒有的，要在這種從亞爾薩斯－洛林（Alsace-Lorraine）地區流傳過來的brasserie才有。我一直很納悶：為什麼喫海鮮反而要在這種不產海鮮地區的餐廳才喫得到呢？從來沒有法國人給我一個合理而滿意的解答過。
那就跑一趟亞爾薩斯和洛林去看看吧。
亞爾薩斯─洛林
亞爾薩斯和洛林兩省都在巴黎東邊，和比利時、盧森堡、德國、瑞士相接，以接壤的邊界長度來算，這兩省有2/3和外國為界，只有3/1的邊緣是接在法國的香檳省和朱哈省Jura。如果從巴黎出發，以距離算，比南部的馬賽、西南部的波爾多近得多了，偏偏搭起火車來遠得很，巴黎－馬賽只要3個鐘頭，巴黎－史特拉斯堡要將近6個鐘頭，因為沒有高速火車TGV。假如巴黎是法國文化政治的思想中心，亞爾薩斯─洛林像是兩條不怎麼受思想指揮的怪手臂，它有自己的意識想法，自己的邏輯態度，而且，過自己的日子。
亞爾薩斯首府史特拉斯堡(Strasbourg)更是幾乎貼在德法邊界上──過了萊茵河就是德國了。
過去數十年，沒有高速火車是因為亞爾薩斯人不願意蓋的，就是不想和巴黎走得太近。
這兩省對巴黎，對法蘭西文化總是冷冷的一張臉，有時候，還是背過去的。美食上也是如此。然而法國不能沒有它，它，說得一口流利的日爾曼腔調，身上流著不少日爾曼血液，對附近那幾國日爾曼鄰居很能說得上話。鄰居，其實是遠親，甚至是近親姑表，還是沒有多久以前的事呢……
德國的法國的文化
在16世紀之前，洛林都還是自主的侯國，法國亨利二世趁它和鄰國的紛爭之際，將之列入自己的保護範圍。但是此後，也要等到1766年最後一位Stanislas Leszczynski公爵去世（法王路易十五的岳父），才正式歸為法國所有。所以，嚴格地說，14世紀出生於洛林小村Domremy的聖女貞德都快算不上是「法國人」了，因為她出生之時的小村根本還不在法國的領土範圍裡。1871年德國併吞掉洛林的一部分，更深化德國文化在這塊土地的影響力。普法戰爭、二次世界大戰，洛林和亞爾薩斯都是德法兩國交戰最烈的土地。
在土地上交戰的不只是看得見的槍火彈藥，更是看不見的文化思想生活飲食。這幾個面向上，亞爾薩斯的日爾曼血統比洛林更明顯。西元三世紀開始拉丁系的法蘭克人（Francs後來的法蘭西）和日爾曼系的阿拉曼人（Alamans後來的德國）就經常在這裡作各種型式的爭奪佔領。15世紀起法國羅亞爾河谷的英法百年戰爭和南部普羅旺斯的黑死病，使得亞爾薩斯突然成為一塊沒有煙硝焦火的淨土。可是16世紀天主教和新教之間的宗教戰爭，法國想藉此削弱德國哈布斯堡家族的勢力，於是1618-1648年的三十年戰爭，使得亞爾薩斯和洛林這塊人間淨土浸泡在血泊裡，而這兩區一半的人口在這30年的戰火犧牲了。之後路易十四慢慢地將亞爾薩斯一點一點地納入法國的領土，1681年終於將首府史特拉斯堡佔為己有。
不過故事並未結束，1871年普法戰爭，德國再度拿下亞爾薩斯，直到一次大戰結束，才又回到法國的懷抱。可是，在這許多權勢政治軍隊宗教間的歷史交錯縱橫中，洛林和亞爾薩斯卻比任何法國的其他省份更法國：除了聖女貞德是出自洛林小村的農家女子外，象徵法國精神的馬賽曲，今日的法國國歌，則是首度在史特拉斯堡市長家被公開高唱出來。
本來，談論一個地方的美食是不需理會太多的歷史政治糾紛的，但是在這裡有點不一樣。歷史留下太多深刻的痕跡。沒有16世紀的宗教戰爭，猶太人不會把鵝肝醬的製作技術帶到亞爾薩斯來，成為地方菜系的精神主體﹔沒有日爾曼文化的頑強糾葛，著名的酸菜醃肉(choucroute)也不會成為法國最有地方意識的料理之一。
酸菜，聽說來自中國
有一回法國著名的歌劇演員莎拉-蓓納(Sarah Bernhardt)在巴黎一家中國餐廳，開口點了酸菜醃肉這道菜，餐廳領班告訴她，這是一家中國餐廳。她回答：「這我知道，但是這種醃酸菜是中國人發明的啊！」不管你相信不信這則傳說，一個從小喫中國菜長大的你一定不太能相信這個味道來自你熟悉的飲食：切成細絲煮成淡黃色半透明的甘藍菜，上頭舖滿水煮半鹽的豬蹄膀、五花肉、臘腸、蒜味燻香腸……等。也有海鮮式的醃酸菜，把肉品換成各種燻魚（鮭魚、鯡魚、鱈魚……等）就成了。更有和鵪鶉、雉雞等野味或是淡水螫蝦甚至松露一起喫的！酸菜是淡酸，一半來自醃漬時的發酵，一半來自白酒烹煮留下的果酸，正好把各種搭配的肉類帶來的油膩肥腴一一化解。成細絲的酸菜柔軟好消化，也是和不易消化的醃肉搭配食用的原因之一，它本身的質樸、簡單，甚至有些粗獷，都叫人想到德國菜的風味。
除了洛林和亞爾薩斯，法國其他地區不太喫這種醃酸菜的另一個原因，是它被視為非常厚重飽食的菜餚，比較適合冬季需要消耗很多熱量的時候。這裡正好適合，德國人就很嗜食這種醃酸菜了。亞爾薩斯文的醃酸菜surkrut和德文的醃酸菜sauerkraut非常接近，意思都是「酸味的菜」。
佐配的肉品水煮醃燻，沒有太多複雜的製作和變化，全看肉本身的品質表現。可是醃酸菜的風味到了法國人的手底下，細膩多層，就看出和德國人不同了。德國人煮酸菜只用洋蔥、紅蘿蔔加白酒，亞爾薩斯式的做法加進鵝油或豬油去煮，還得加入刺柏、芫荽籽、胡椒等，用的酒還可分一般白酒、亞爾薩斯白酒、啤酒，或是更高貴的香檳！
儘管醃酸菜在冬季比較受歡迎，亞爾薩斯人卻是一年四季都愛的。甘藍菜也得分冬夏。夏季的甘藍菜生長快，葉脈大，纖維粗，味道酸，較禁得起長時間醃漬；秋初的甘藍質地脆弱，味道甘甜清爽，喫起來柔軟細緻。每年9月有酸菜節(Fete de la choucroute)，就是迎接這一季的新醃漬酸菜上市的傳統節慶。
聞名世界的洛林燻肉蛋鹹派
亞爾薩斯以醃酸菜確立它在法國美食版圖上的地位，洛林的燻肉蛋鹹派(Quiche lorraine)則是名聞天下，傳播廣遠更超過法國邊界。在今天，歐美國家差不多都可以看見它或是它的變奏版。根據史料「quiche」這個字在17世紀就出現在洛林省的地方菜歷史裡，指的是用派餅做得鹹派，洛林以外的地區也有做鹹派的傳統，只是不用quiche這個字。例如梅茲(Metz)一帶用的是feoule，弗日山脈居民用的是tarte（塔）、烤餅（fouace）、cholande或是galette（現在則通指鹹口味的可麗餅）等字。現在quiche這個字則是泛指所有的鹹派了。
洛林燻肉蛋鹹派材料簡單、做法不難，味道厚實純正：麵粉、奶油、蛋、少許鹽或冷水桿成麵餅，放進冰箱醒它幾個鐘頭。麵餅取出冰箱，桿成4mm厚的餅皮，舖在圓形模子裡，用叉子在麵餅上均勻地戳洞，割去烤盤邊上多餘的麵餅，送進烤箱烘烤。烤完，取出備用。另外，將培根燻肉切成丁狀，用油略炒過，待冷，用餐紙吸掉過多的油脂後，再用少許奶油煎過，備用。用蛋加上鮮奶油（英文cream，法文creme fraiche）打成蛋液，加上少許鹽、胡椒、荳蔻粉（英文nutmeg，法文muscade），打勻。將培根丁塊均勻地舖在烤好的麵餅上，再將綜合蛋液淋上，進烤箱再烘烤一次即可。
除了培根、蛋、鮮奶油的組合外，許多鹹派衍生出來的組合搭配都是抄借自本有的法國家常菜，比如鮭魚酸模派(tarte au saumon-oseille)來自同名菜式；雞肉龍萵鹹派tarte au poule-estragon也是同名菜變裝而來的。如上述小館子將節瓜、番茄、茄子等蔬菜加上蛋、鮮奶油和普羅旺斯香料就是普羅旺斯鹹派。因為鹹派的材料組合可自由發揮，頗類似我們中菜裡炒飯炒麵的精神原則，只要味道登對，口感麻吉，可以千變萬化。
和鹹派有表親血統的要算杜特(tourte)了。鹹派用凹型的麵餅將材料盛住，再用火烤﹔杜特則是用比鹹派更扎實的麵餅將餡料全部包住，做成像吐司般的長方條型，再烘烤。完成後切片，和沙拉菜一起食用，冷熱皆宜。常見的餡料是豬肉、香腸、絞肉加肝臟或是鮭魚，這經常是野餐或是旅行冷食的好料理，一般的熟食店都有。向來，日爾曼式佐配洛林鹹派的都用啤酒，哪種都行，簡樸對粗獷，不減豪氣。法蘭西派則主張要用葡萄酒，清淡爽口的紅酒，如薄酒萊，亞爾薩斯的sylvaner白酒或是普羅旺斯丘的玫瑰紅都不錯。然而冰鎮過的Saumur Champigny紅酒很值得推薦，兩者搭配起來，口感更細緻優雅，培根的煙燻味和蛋的鮮美與酒中豐滿的覆盆子果香，讓這道法式家常地方菜好喫到不行。
亞爾薩斯的經典美味──鵝肝
雖說此地菜色粗獷，獨獨鵝肝一項，其細緻優雅傲視整個法國。中世紀末期猶太人是歐洲民族中擁有畜養肥鵝秘訣的人，他們將之帶到亞爾薩斯一帶。到了18世紀才由一個叫克勞茲(Clause)的廚師將鵝肝的製作技術發展成熟。在法國，西南部以出產鴨肝出名，鵝肝則屬於亞爾薩斯。鵝肝的口感比鴨肝細緻，而且鵝一年僅一產，比鴨繁殖得慢，價格也就更高。雖然今天市場上鵝肝因價格高，鴨肝佔據市場的大部分，鵝肝幾乎快不見了，不過正因為如此，鵝肝更顯得珍罕。
經典的鵝肝做法是pate de foie gras：以麵餅做成一個圓筆筒形容器（外面有個鋁製的容器包住，防止麵餅塌陷），將生鵝肝放進，最後用一片麵餅將上面蓋住，再將整個圓筒鵝肝麵餅送去烘烤。烘烤完，像掀開鍋蓋般將最上面的麵餅蓋敲碎打開，一股肥肝濃香撲鼻而來。可惜這道菜越來越少餐廳提供了。
這種燜烤法其實是延伸自剛才提到的杜特，只是因為材料的不同，技術火候的掌控也有差異。另外一道幾乎是不用掌控火候的燜燉菜，也是亞爾薩斯的代表菜：baeckoffe。過去鄉下婦女將豬羊牛鵝等不同的肉用洋蔥、蒜頭、香料、白酒前一夜先醃泡起來，第二天以一層馬鈴薯一層醃肉放進陶鍋裡，最後淋上醃漬的醬料，蓋上陶鍋蓋，邊緣以麵糰密封，然後隨它自己燜燉數小時。完成後的baeckoffe軟爛厚香，馬鈴薯和肉的甜美在密封的空間裡相互交融，味道濃醇扎實，一如這塊土地、土地上的人那份沉穩敦厚。
秋之野味
到了秋冬，亞爾薩斯更是野味的天堂。牛肝菇、羊蹄菇、羊肚菇配著野雉雞、野鴨和野豬出現在餐桌上，是餐廳的美食風景。亞爾薩斯和洛林更以各種森林漿果出名，製作的水果派和果醬有別於普羅旺斯那種南歐氣息。黃香李最有代表性，每年只有秋初2~3週的產期，僅洛林一省就佔有世界四分之三的產量，接近李子而軟甜，香味尤其濃郁，做成水果派固然好喫，做成生命之水（eau de vie一種水果烈酒）更能感受它迷人香味。這裡的味道已經遠離拉丁民族的細膩繁複，讓人感受的是中歐的寒酷簡樸，摻著日爾曼的嚴謹粗獷。或說，是日爾曼的外貌和法蘭西的靈魂。真誠的美食，終究是深植成長在土地與歷史中的。
撰文˙攝影 謝忠道 2004.12.31
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